อาราบิก้าและโรบัสต้า นั้นเป็นสายพันธุ์กาแฟ ซึ่งในโลกนั้นมีหลายสายพันธุ์ แต่สายพันธุ์หลักๆ ที่เห็นๆ คือ อราบิก้า, โรบัสต้า, เอ็กเซลซ่า, ลิเบอร์ลิก้า เป้นต้น

ซึ่งยังมีสายพันธุ์ย่อยๆ ลองไปอีก อาทิเช่น อราบิก้าสายพันธุ์คาติมอร์ อราบิก้าสายพันคาทุย อราบิกาสายพันธุ์แคททูร่า เป็นต้น ซึ่งในแต่ละสายพันธุ์ยังแยกย่อยลงไปเป็น เจนเนอเรชั่นต่างๆ ซึ่งเป็นการพัฒนาการของสายพันธุ์ทั้งจากธรรมชาติเอง และฝีมือมนุษย์ ทั้งนี้เพื่อการได้ผลผลิตที่ดี และมีความต้านทานโรคสูง

ในส่วนเรื่องเอสเพรสโซนั้นมาจาก
- กาแฟที่ชงด้วยเครื่องชงชนิดแรงดัน กาแฟที่ออกมาก็จะเรียกว่ากาแฟเอสเพรสโซ่ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟสายพันธุ์อะไรก็ตาม คั่วระดับไหนก็ตาม ถ้าถูกชงด้วยเครื่องชงชนิดใช้แรกดัน (Espereeso Machine) กาแฟที่ได้ออกมาก็เรียกว่ากาแฟเอสเพรสโซ่ครับ

ดังนั้นกาแฟเอสเพรสโซ่ จะเป็นพื้นฐานของกาแฟแบบต่างๆ ทั้งร้อนและเย็น อาทิเช่น Latte, Mocha, Cappucino ฯลฯ เป็นต้น ซึ่งเป็นการนำกาแฟเอสเพรสโซมาปรุงแต่งใหม่ แล้วเรียกชื่อตามลักษณะที่เกิดขึ้นมาใหม่ครับ

- ส่วนที่สอง ของการแฟเอสเพรสโซ คือระดับการคั่ว ซึ่งเป็นระดับการคั่วที่อยู่ในระดับเข้มสุด (เกือบไหม้) ในการคั่วกาแฟนั้นมีหลายระดับการคั่ว และมีชื่อเรียกต่างๆ กันออกไป (แต่ก็ถือว่าอยู่ในเกณท์มาตรฐาน) อย่างกาแฟคั่วในระดับปานกลาง อาจจะเรียกว่ากาแฟคั่วระดับม๊อคค่า เป็นต้น ซึ่งถ้าจะเรียกว่ากาแฟม๊อคค่า คนอาจจะเข้าใจผิดว่าเป็นกาแฟจากเมืองค๊อคค่า (Mocha) ประเทศเยเมนก็ได้ หรืออีกนัยหนึ่งอาจจะเป็นกาแฟสูตรม๊อคค่า ซึ่งมีส่วนผสมของช๊อกโกแล็ตก็ได้ ดังนั้นผู้คั่วหลายท่านที่ศึกษาเรื่องมาตรฐาน มักจะเรียกระดับการคั่วของตัวเองเป็น คั่วอ่อน คั่วปานกลาง คั่วเข้ม คั่วเข้มมาก ตามรูปนั่นแหละครับ ที่เป็นมาตรฐานของ SCAA ที่กำหนดมาตั้งแต่ปี 2002 แล้ว

ซึ่งกาแฟที่คั่วในระดับเอสเพรสโซนั้น หรือที่เราเรียกว่ากาแฟเอสเพรสโซนั้น จะเป็นการคั่วในระดับ Full French Roast ตามประวัติแล้ว สรุปคร่าวๆ เป็นระดับการคั่วที่เกิดจากการที่พ่อค้ามีสารกาแฟที่ไม่ดีอยู่ในสต๊อกเป็นจำนวนมาก และต้องการระบายออก จึงนำมาคั่วในระดับเอสเพรสโซ เพื่อที่จะกลบข้อด้อยต่างๆ ลงไป และนำออกมาขายเพื่อเพิ่มมูลค่าของสารกาแฟราคาถูก และกาแฟที่คั่วในระดับเอสเพรสโซจะมีคาเฟอีนน้อย ก็จะนิยมทานหลังอาหารมื้อเย็นก่อนนอน เพราะว่าจะช่วยย่อยอาหารและไม่มีผลต่อการนอนหลับ หลายๆ คนที่กินกาแฟคั่วเข้มแล้วง่วง ก็มักจะเกิดจากกาแฟเข้มเกินไปจนเป็นคาร์บอน เมื่อร่างกายได้รับคาร์บอนเข้าไปทำให้อ่อนเพลีย รูสึกง่วงครับ

ส่วนการแฟที่คั่วในระดับเอสเพรสโซ่นั้น มักจะใช้สารกาแฟที่เกรดต่ำๆ ราคาไม่แพงมาคั่ว เพราะว่าไม่จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของกาแฟมากนัก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของความหอม และเรื่องบอดี้ ส่วนแอสซิดิตี้นั้นไม่ต้องพูดถึง เพราะทุกสิ่งทุกอย่างจะถูกกลบด้วยระดับการคั่ว ซึ่งทำให้กาแฟคั่วระดับเอสเพรสโซ่มีความ ข้ม เข้ม อย่างเดียว แต่บอดี้หรือหรือความเป็นเนื้อหนังของกาแฟไม่มีครับ ซึ่งกาแฟคั่วในระดับเอสเพรสโซนั้น ค่อนข้างจะถูกปากของคนไทย เพราะคนไทยเคยชินกับกาแฟโบราณครับ

ถ้าจะถามว่ากาแฟ เอสเพรสโซ่ ใช้กาแฟเกรดต่ำๆ แต่ทำไม่ขายกันแพงกว่ากาแฟคั่วในระดับอื่นๆ ผมก็ขอตอบว่า
- กาแฟคั่วเข้มระดับเอสเพรสโซ ขายได้ง่าย ถูกปากคนไทย
- กาแฟคั่วเข้มระดับเอสเพรสโซ่ คั่วใกล้ๆ ระดับ Fully Carbonized ถึงโอกาสพลาดสูงมาก กับการที่กาแฟจะไหม้ ถ้าคุยกันแบบคนคั่วกาแฟ เรียกว่าระยะเวลาที่ใช้นั้นห่างจากระดับคั่วไหม้ไม่เกิน 5 วินาที ครับ

ส่วนใหญ่ที่เห็นกันในท้องตลาดเท่าที่ผมสำรวจดูมีหลายยี้ห้อที่คั่วในระดับคาร์บอนเลย เรียกว่าอมไหม้เลยครับ มีไม่กี่เจ้าเท่านั้นที่คั่วกาแฟระดับเอสเพรสโซ่ที่ฝีมือจริงๆ หรือไม่ก็ควบคุมด้วยไม่โครโปรเซสเซอร์กันไปเลย ในเมื่องไทยเห็นจะมีที่โรงงานกาแฟดอยช้างที่เดียว ที่ใช้ PLC ความคุมการคั่วกาแฟครับ

ปล. เห็นคำถามก็พอจะเดาได้ว่าเรียนในที่ที่ผู้สอนถ่ายทอดให้ไม่หมด จะด้วยความไม่รู้หรืออะไรก็แล้วแต่... แต่ถ้าจะทำกาแฟจริงๆ จังๆ และมีจุดขายที่ชัดเจนเหนื่อกว่าคู่แข่ง ควรเรียนเพิ่มเติมนะครับ